ヤマウ雑穀の煮方
大豆・金時豆の煮方 | 作り方 ①水道水で豆を洗います（水を取り替えて２～３回）。水面に浮く豆は取り除いてください。 ②洗い終わった豆を容器に入れ、豆の４倍程度を目安にして水で浸します。時間は、豆の種類、水 温等によって変化しますが、一般的には8時間程度。各粒が均一にふっくら膨らんだ状態になればＯ Ｋです。浸していると皮がしわになったり、一部切れたりしますがそのまま水につけておくときれいに なります。 ③戻した豆（直接ゆでても良い豆の場合は洗った豆）と水を鍋に入れ、蓋をしないで中火～強火に かけます。その際豆の皮が破れやすいときは、落し蓋などを使います。 ④沸騰し始めたら、泡状に浮いてくるアクを数回すくい取ります。煮汁が少なくなったら随時差し水を してください。 ⑤その後、弱火にして落とし蓋をし、途中、適宜差し水をしながら、指で押してつぶれる程度に軟ら かくなるまでゆで上げ、その後お好みの味付けをしてください。 ワンポイント 豆がゆで上がるまでに必要な時間は、豆の種類によって異なりますが、一般的には、ゆで始めから ゆで上がったかどうかは、豆を一粒取り、指先で軽く押してつぶれるくらいが標準的な煮上がり状４５～７０分程度です。また、粒の大きな豆では、６０～９０分位かかります。 態です。 |
| 小豆・ささげ の煮方 | 小豆・ささげ類は大豆と違い種皮から吸水をしなく、ほとんどは小豆の目の部分からとなります。そのため吸水に時間がかかり、高温時季は戻し水の劣化原因や、またもどした豆の柔らかさに差が出るため煮えむらとなる場合もあり、一般的に小豆を洗った後、戻さずにすぐゆでるやり方が多いようです。 鍋に小豆の5倍程度の水に豆を入れ、強火にかけ沸騰したら3分程度弱火に、一度水を入れ替え、皮が破けやすいので落し蓋などを利用し弱火でゆっくりと煮ます。途中数回アクをとり、吹き上がりこぼれそうになったら差し水をし希望の柔らかさまでゆっくりと煮ます。 |
| 雑穀米・黒米等の炊き方 調理例3～4人分 白米２～３合 (約300ｇ～450ｇ) 黒米20ｇ～30ｇ | ①洗った白米を2～3合炊飯器の目盛りどおりに水加減にします。 ②黒米は玄米の状態ですが、このまま白米と一緒に炊飯して下さい ③黒米は白米とは別の容器でサットと水で流す程度に洗います。 ④洗って釜にセットしてから３時間ぐらい置いて炊くほうがおいしい。 ⑤炊く直前に雑穀を入れ混ぜてから、炊き始めて下さい ⑥いつもの通り、蒸らしたら出来上がりです。 ■ ポイント！ 雑穀は白米と一緒に洗うと栄養成分が多く含む黒色色素などが、水と一緒に流れ出てしまいます。 雑穀の配合量は目安です。慣れてきたらお好みで増減してください。 黒米は白米に混ぜて炊くと、赤紫色に炊き上がりますので、 色合いなどもお好みに応じてお楽しみ下さい |
| アワ・ヒエ・キビの炊き方 雑穀・・・・１カップ 水・・・・・・１と1/2カップ 塩・・・・・・小さじ1/4 | ①水で洗いザルで水気を切ります。 ②鍋に雑穀・水・塩を入れます。 ③へらでよくかき混ぜながら強い火で煮ます。 ④鍋の底が見えるぐらいのかたさになったら、ふたをします。 ⑤とろ火で10分間煮こみます。 ⑥その後火から下ろして10分間蒸らせば出来あがりです。 保存ワンポイントアドバイス 出来あがった製品をすぐに食べない場合は、冷凍保存がおすすめです。 出来あがった製品は味が落ちるのが早いのでラップに包み冷凍庫へ入れて保存してください。 |
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松田卯之七商店